Nous sommes dimanche, un jour de détente familiale de moindre fréquentation. La livraison d’aujourd’hui de nos articles exige de l’attention et du « travail », mais nous n’oublions pas la partie magazine de notre blog. Le thème d’aujourd’hui est la compréhension de la « modernité » chinoise, ses aspects internes et internationaux. Nous intéresser à la ou plutôt les cuisines chinoises est passer par un art dans lequel il est vanté notre excellence, même si nous sommes supplantés par l’abondance des pizzerias, et la Chine par les vietnamiens. Mais surtout on dit que pour connaitre un peuple il faut partager une tonne de sel avec lui, alors commençons. Mais il y a plus dans ce sujet: aujourd’hui nous traitons de l’actualité, le sommet de l’ANSEA, celui de l’APEC. Visite éclair et bruyante de Trump et sa guerre tarifaire avec en prime la reprise des essais nucléaires, les menaces sur le Venezuela, l’attribution du prix Nobel n’est plus le jouet du président. Ce qu’elle entend par partenariat stratégique dont le modèle demeure sa relation avec la Russie ce qui accroit la paranoïa occcidentale, les Français mais aussi le ministre belge donnent dans l’excès, mais l’Allemagne se jette dans le surarmement. Donc il y a urgence, écouter la Chine devient une impérieuse nécessité pour ne pas terminer tous dans un affrontement généralisé… comprendre le rôle de la planification, les complémentarités dans les chaînes de production et l’innovation. C’est de la tambouille mais pas de la gastronomie à la chinoise et à la française. Donc revenons au sujet avec le cas de Shenzhen, cette ville champignon du sud, qui est le lieu de cette innovation de l’IA avec ses applications à la croissance urbaine, à la mode, aux relations intergénérationnelles, et qui envahit pacifiquement Hong Kong derrière les cuisiniers chinois épris de leur art. Un jeu subtil entre appel aux investisseurs étrangers et canalisation de ceux-ci, mais aussi l’excellence de services chinois à un prix défiant toute concurrence. L’invasion pacifique de la cuisine traditionnelle chinoise à Hong Kong ne peut être qu’une rééducation du goût après tant d’années de domination britannique depuis la guerre de l’opium, aucun français ne dira le contraire indépendamment de toute opinion politique. il y a d’autres phénomènes culturels comme le cinéma, la mode, l’architecture, qui vont dans le même sens et il ne s’agit pas d’une simple reconstitution mais d’un approfondissement de plus en plus créatif., l’identité chinoise se nourrit de l’altérité comme savait le faire la France. (note et traduction de Danielle Bleitrach pour histoireetsociete)
Publié : 12:15pm, 24 Oct 2025
Shunde, un quartier de la ville de Foshan dans la province chinoise du Guangdong, est l’un de ces endroits où vous pouvez manger de la bonne nourriture, mais vous pouvez manger de la bonne nourriture si vous connaissez un initié.
L’une de ces personnes est Silas Li, le chef exécutif de Hong Kong Cuisine 1983, dans le quartier de Happy Valley à Hong Kong, qui considère ce quartier comme sa deuxième maison.
Shunde, connue comme le « berceau de la cuisine cantonaise », se trouve à trois ou quatre heures de route de Hong Kong, mais le train à grande vitesse jusqu’à la gare de Guangzhounan – qui prend un peu moins d’une heure – et un trajet rapide en Didi en font un pèlerinage facile pour les gourmands avertis.
Notre voyage a commencé au restaurant de fruits de mer Jiang Shun à Ronggui, un endroit étonnamment rustique perché au bord de la Xijiang (rivière de l’Ouest). Nous savions que nous étions au bon endroit lorsque notre arrivée a été retardée par un camion déchargeant la prise du jour, destinée directement à notre table.
« Le premier arrêt doit être le poisson », a déclaré Li, les yeux brillants. Fidèles à un autre surnom de Shunde, le « pays du poisson et du riz », les aquariums regorgeaient de vie : palourdes géantes, crevettes de rivière et notre tête d’affiche, l’« inoubliable » poisson empurau.
« Il mérite ce nom pour son goût », a déclaré Li. « Mais c’est le prix qui le rend vraiment inoubliable. » Ce poisson d’eau douce local, originaire d’Asie du Sud-Est et qui se nourrit de fruits sauvages, peut vous coûter au moins quelques milliers de dollars de Hong Kong.
Quant à la façon dont il est préparé, ils disent que vous ne pouvez pas quitter Shunde sans essayer le poisson local cru. J’étais sceptique jusqu’à ce que nous entrions dans la salle de sashimi du restaurant.
Au lieu de l’odeur de poisson que je redoutais, un doux parfum floral m’a accueilli. Les filets étaient cristallins, une qualité que le propriétaire attribuait à la méthode de mise à mort et de conservation du poisson, semblable à la technique japonaise de l’ikejime, dans laquelle le sang est drainé.
Des produits de base locaux tels que la dorade jaune et l’alose savoureuse remplissaient les réservoirs, mais c’était le poisson de glace cru qui excitait Li ; Les variétés fraîches sont difficiles à trouver.
Réunis autour de la table, nous avons été rejoints par l’ami de Li, Liao Haidong (« Frère Dong »), un ambassadeur du tourisme de Shunde qui nous a enseigné une façon de manger le sashimi comme un local.
Le rituel était simple : le poisson était assaisonné d’une pincée de sel, d’un filet d’huile d’arachide de qualité supérieure et d’un confetti de feuille de citron vert makrut, de carotte, de radis, de chou-rave mariné et d’ail mariné, le tout niché dans un pétale d’oignon cru.
Pour ceux qui se méfiaient du poisson cru, les offres cuisinées étaient tout aussi spectaculaires et garantissaient qu’aucun des précieux empurau n’était gaspillé.
Nous avons essayé un plat de « traversée du pont », où du bouillon de poisson naseux ébouillantant était versé sur la peau crue de l’empurau, la cuisant instantanément comme du bœuf mince comme du papier dans un pho.
C’est la panse cuite à la vapeur qui s’est démarquée, avec une huile riche et florale éclatante d’une complexité fruitée qui était, en effet, « inoubliable ». Chaque pièce a été utilisée, jusqu’aux écailles, à la manière d’un abri anti-typhon.
Au-delà du poisson signature, les recommandations de Li célébraient les produits locaux : une courge poilue locale mijotée avec du crabe à mitaines et un délicat bouillon aromatique de vin de riz local infusé de crabes sesarmidae et de gingembre.
Après avoir terminé notre premier repas, nous nous sommes dirigés directement vers la ville de Chencun pour ses nouilles de riz plates éponymes. Cousines du hor fun de Hong Kong, les nouilles Chencun sont plus élastiques, plus fines et plus douces.
Le lieu de prédilection de Li est un magasin appelé Huang Jun Ji, tenu par un protégé de Huang Dan, l’homme qui aurait inventé les nouilles en 1927.
« Ils sont préparés tous les jours à l’aide d’un moulin à pierre traditionnel », a déclaré Li. « C’est une tradition qui vaut la peine d’être conservée – c’est ce qui leur donne un côté soyeux qu’une machine ne pourra jamais reproduire. »
Les nouilles Chencun polyvalentes sont mieux dégustées simplement. La version froide comprend des nouilles plus fines mélangées à de l’huile de viande salée, du gingembre coupé en julienne, des graines de sésame et une touche de sauce soja. Le plat le plus populaire de la boutique utilise des nouilles plus larges pour absorber tout le jus de sa copieuse poitrine de bœuf braisée.
Les gens de Shunde semblent avoir l’innovation dans leur ADN. Dans la ville voisine de Lunjiao, nous avons goûté le gâteau Lunjiao, connu à Hong Kong sous le nom de « génoise au sucre blanc ».
Nous avons visité le magasin phare de Huan Jie Lunjiao Cake, qui abrite un musée détaillant l’origine du dessert. Là, nous avons appris que Sœur Huan est la descendante de la quatrième génération du boulanger de la dynastie Ming, Liang Licheng, qui a créé le gâteau par accident.
Un lot raté de génoises cuites à la vapeur a donné naissance à cette friandise unique, qui se distingue par son acidité et de minuscules trous formés pendant la fermentation.
Bien que l’on puisse trouver ce genre de gâteau à Hong Kong, j’ai été surpris par l’arôme fort et parfumé de canne à sucre de cette version. Li a dit qu’il aimait la façon dont la boutique élève la tradition en prenant le gâteau en sandwich entre deux crêpes de riz gluant minces et frites. Le résultat est trois couches de texture : une couche extérieure croustillante, une crêpe moelleuse semblable à un mochi et le gâteau élastique et spongieux à l’intérieur.
Après cette douce parenthèse, une promenade tranquille dans la vieille ville de Shunde, Daliang, s’imposait.
Nous avons traversé la rue pour prendre un café au Zang Bar Café, un joyau caché que les habitants fréquentent depuis 11 ans – le même âge que son occupant félin, Mao Mao.
En s’installant, Li a partagé sa philosophie culinaire. « J’ai commencé comme chef formé à l’occidentale à 16 ans, mais je suis passé à la cuisine chinoise parce que je voulais partager mes connaissances de la cuisine avec laquelle j’ai grandi. Certains chefs préfèrent emporter leurs recettes dans la tombe plutôt que de les transmettre », a-t-il ajouté en riant.
« Apprendre la cuisine chinoise a été une expérience d’humilité. Je cherchais un poissonnier pour apprendre la meilleure façon d’abattre un poisson, ou le patron aux cheveux argentés du magasin de fruits de mer séchés sur la meilleure façon d’extraire la saveur umami.
« Il n’est pas facile de gagner leur confiance, mais une fois que vous l’avez fait, leurs connaissances sont supérieures. J’essaie de tout partager avec la jeune génération ; Pour moi, il ne devrait pas y avoir de secrets. Je veux que les chefs que je forme soient meilleurs que moi.
La prochaine étape de notre voyage culinaire a été la rue Xincun, où les vendeurs du quartier nous ont chaleureusement offert des collations traditionnelles : écorces de mandarine séchées, biscuits phénix et biscuits papillon. Même après 40 ans d’urbanisation rapide, Shunde a conservé son âme : l’esprit généreux du village reste dans les vieilles ruelles tranquilles.
Notre visite à pied a culminé à Jin Bang Shang Jie, une rue célèbre pour ses nombreuses boutiques vendant du lait à double peau. Cette spécialité de Shunde se distingue par le fait qu’elle est fabriquée avec du lait de bufflonne d’eau douce, qui contient près du double de matières grasses et de protéines que le lait de vache ordinaire.
Le résultat est une crème pâtissière plus riche, plus épaisse et dotée d’un arôme crémeux. Vous pouvez identifier la version authentique par la « peau » ridée distinctive à sa surface et la façon dont sa richesse subtilement sucrée enrobe votre langue.
Après avoir commencé notre voyage avec du poisson, il était tout à fait approprié de le terminer avec du riz dans cette « terre de poissons et de riz ».
La spécialité locale, cependant, est la fondue de congee sans riz. La philosophie est que tous les nutriments du riz sont concentrés dans l’eau de congee, créant une base soyeuse et nutritive pour la cuisson. Li nous a conduits à son endroit préféré pour en faire l’expérience : Da Liang Wu Mi Zhou à Huaqiaocheng.
« Pour une saveur équilibrée, vous avez besoin à la fois de fruits de mer et de viande dans la fondue », a déclaré Li. « De cette façon, la base de congee absorbe les différents umami de la terre et de la mer. »
Avec chaque ingrédient que nous ajoutions, le bouillon devenait plus complexe. Pourtant, à la toute fin, l’arôme pur et réconfortant du riz a laissé une note finale et persistante en bouche. Pas de sel, pas de MSG, juste l’essence du grain lui-même.
De retour à Hong Kong Cuisine 1983, Li a admis que le goût complet de Shunde est presque impossible à reproduire. J’ai finalement compris ce qu’il voulait dire quand je suis parti, déjà en train de planifier mon retour.
La signature xianwei (« umami ») de Shunde ne signifie pas seulement umami, mais une synergie de fraîcheur et d’arôme – un « MSG » naturel qui commence à diminuer au moment où les ingrédients quittent la terre et l’eau.
Au lieu de les reproduire, Li réinterprète les classiques pour les faire siens dans son menu Taste of Shunde.
Il transforme les nouilles Chencun en les servant de deux façons : un sauté à la hongkongaise avec du bœuf Angus, riche en saveur de wok hei, et une version froide mélangée à de l’huile de poulet parfumée, garnie de chips de poulet, de crevettes séchées, de pétoncles séchés et de sa sauce XO maison à base de crevettes mantes séchées.
Pour le dessert, il propose sa propre version du lait à double peau. « Traditionnellement, la première couche de peau se forme au fond du bol », a-t-il déclaré. « Avec la couche supérieure, c’est ce qui le rend « double peau ». »
S’appuyant sur sa formation occidentale, il caramélise le dessus comme une crème brûlée, conférant une saveur amère et fumée qui tranche avec la richesse de la crème pâtissière.
Si vous ne pouvez pas vous rendre à Shunde, ce menu est certainement la meilleure chose à faire.
« Shunde est devenue pour moi plus que la ville natale de ma femme », a déclaré Li. « C’est un endroit qui préserve farouchement ses traditions, qui m’inspire à ancrer ma cuisine dans la simplicité et un profond respect des saveurs originales. »
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