Caballa marinada con vino blanco… ma recette du jour…

C’est sans doute la meilleure marché de mes recettes, encore que sur ce plan elle entre en concurrence avec le délicieux ragout maternel des fins de mois au petit salé, pomme de terre, carotte, thym laurier, oignon, et ail… tout est dans la cuisson… Mais le maquereau que je vous présente ici est assez imbattable dans le rapport qualité-prix et il est de surcroit totalement diététique… Je tente au maximum de limiter l’huile et les matières grasses et comme le sel m’est interdit il faut accomplir l’exploit par le seul goût des produits employés, des herbes, des épices et des temps et intensité de cuisson que l’arôme soit là, que chaque saveur emplisse la bouche sans le gras et le sel pour le rehausser… C’est un peu comme cela que je décrirais le raffinement cubain…

C”est pour cela que j’ai baptisé mon plat Caballa marinada con vino blanco, ce qui est l’exacte traduction, enfin je le crois, de Maquereau au vin blanc…

Savez-vous que Cuba s’est mis à la cuisine sur les bases qui relèvent de l’incroyable créativité dans l’excellence pour tirer le meilleur parti du peu que l’on a avec le charme magique cubain.

Savez-vous que Cuba dispose aujourd’hui d’une loi sur la souveraineté et la sécurité alimentaires et nutritionnelles, approuvée en mai dernier lors d’une session parlementaire. Une loi, qui dans le cadre des problèmes que rencontre l’île entend coordonner l’amélioration les processus de production, de transformation, de commercialisation et de consommation des aliments, en fonction des capacités endogènes de chaque territoire. Ce texte juridique énonce les dispositions de la Constitution actuelle concernant le droit de tous à une alimentation saine et adéquate, et réglemente l’organisation des systèmes alimentaires locaux afin qu’ils puissent être souverains et durables, tout à fait conformes aux objectifs et buts en la matière, établis dans le Programme de développement des Nations Unies à l’horizon 2030.

Et j’ai découvert également que dans le cadre du tourisme, ils sont en train d’élaborer des recettes gastronomiques, mais suivez plutôt…

Il y a eu une sorte de concours entre six établissement dont le gagnant a été le Restaurant-Bar La Torre, suivi par le 1830, et à la troisième place, El Floridita. Il s’agissait d’être rigoureux dans la présentation des plats avec des produits cuits ou crus, et le cahier des charges a réitéré la nécessité d’être attentif en termes de portion et de ration utilisée dans chaque menu, car sinon la disproportion pourrait menacer la qualité finale. Au terme du concours, le jury a fait observer que, d’une manière générale, des progrès sont réalisés dans l’efficacité de la préparation des plats principaux, qui – principalement dans l’événement -, ont été très bien faits. Il a également souligné la qualité des desserts pour être très innovants et bien réalisés. Un des buts du concours était de réfléchir à la cuisine cubaine, les plats devaient toujours être nationaux même stylisés, il devaient avoir la saveur de Cuba. Il s’agit moins d’une compétition que d’un partage d’expériences et de lancer une formation qui tienne compte des tendances internationales pour améliorer la gastronomie. Ce concours préliminaire a en effet précédé l’événement qui se tient en aout.

Le vainqueur du concours, le restaurant La Torre a présenté en entrée un Gandinga Paté avec de la gelée de mamoncillo, en plat principal des boulettes de viande de poulet créole avec du maïs dans sa garniture, et en dessert une crème de noix de coco aux amandes enflammée avec du rhum Havana Club Añejo Special et garnie de torrejas.

Mais il fallait une cuisine biologique qui comme le disent les dirigeants cubains inscrit cette activité dans le programme prévu par l’ONU, je me demande si cela ne correspond pas à des financements ? Donc l’élaboration pour les gourmets est destinée à l’ensemble de la population. Cette cuisine biologique doit couvrir un large groupe de composants qui garantissent un menu durable et qui couvre tous les besoins nutritionnels du corps humain. Ce concours, formation se fait dans le même temps où l’on élargit les horizons dans l’art de la bonne nourriture “qui nécessite non seulement des connaissances actualisées, mais aussi l’utilisation de techniques d’élaboration avec des moyens rentables et suggestifs qui vous permettent de manger avec plus de qualité. Il s’agit de contribuer à ce que notre alimentation soit favorable à la santé et savoureuse au palais pour obtenir une vie saine, prolongée et harmonieuse.”

Extraordinaire Cuba: alors que comme dans la période spéciale, les habitants ont faim et que la soupe populaire est organisée dans des initiatives de quartier comme le montre un autre article de ce blog, avec la desserte des quartiers les plus pauvres. On se demande si la gastronomie et la cuisine biologique ne sont pas un luxe, je ne le crois pas, il y a au contraire la nécessité de partir du local, de joindre le savoir faire des agriculteurs à celui des chercheurs en agronomie et des diététiciens et même envisager depuis les enfants une redécouverte des possibilités culinaires du pays. En effet, ce que j’ai découvert à Cuba c’est à quel point les magnifiques légumes de cette terre cubaine étaient encore peu appréciées. Pourtant j’ai rarement mangé d’aussi bons légumes qu’à Cuba, les carottes et les aubergines sont suaves. Songer à la prévention, à la santé mais aussi à travailler les gouts, les sens des Cubains pour qu’ils excellent à la fois en matière de recherche agronomique et d’art culinaire. Ça c’est Cuba…

Et Fidel n’est pas loin, comme tous les frères Castro, Fidel avait la passion de la culture et son seul luxe était d’avoir la maison de ses enfants proches de la sienne, ainsi qu’un jardin où il multipliait les expériences culinaires. Quant à Raoul, il a fait de l’armée révolutionnaire une grande productrice de légumes, fruits, et même pisciculture qui déverse périodiquement sa production dans les villes et stabilise de ce fait le plus possible les prix.

Forte de cet illustre exemple voici :

MA RECETTE BIOLOGIQUE, DIÉTÉTIQUE ET QUI COUTE 4 SOUS… Je la baptise Caballa marinada con vino blanco… en hommage à Cuba.

Vous prenez six gros maquereaux ou quatre pour trois. Ici le kilo de maquereau est à 8 euros et j’en ai eu pour 4 euros, c’est dire. Vous levez les filets, c’est un peu difficile, le maquereau est sanglant, mais on y arrive, vous les mettez dans un grand plat la peau dessus. Et vous réservez.

Vous prenez deux bulbes de fenouil, 6 carottes, 2oignons, vous coupez tout en lamelles fines. Si vous avez une mandoline c’est mieux… vous mettez un filet d’huile d’olive dans une sauteuse et vous faites revenir vos légumes rapidement, vous y ajoutez trois gousses d’ail et du fenouil, une feuille de laurier, sel et poivre puis une écorce d’un demi citron bio, vous versez un grand verre d’eau chaude et un verre de vin blanc à température ambiante.

Vous laissez cuire le tout doucement pendant trente à quarante cinq minutes. Puis vous sortez vos légumes et avec le jus très abondant et très chaud vous recouvrez les maquereaux dans le plat et vous décorez de quelques carottes, lamelles de fenouil et oignon plus écorce de citron. Vous recouvrez d’un film transparent et vous laissez refroidir à température ambiante. C’est la première cuisson, après quand c’est froid vous le placez dans le réfrigérateur dans la zone froide et vous laissez 12 heures, c’est la seconde cuisson. Vous noterez l’économie d’énergie également…

Avant de servir vous faites une fois encore sauter vos légumes que vous servirez avec vos maquereaux.

Le jus de cuisson qui reste et qui n’a pas été employé pour la cuisson des maquereaux peut être conservé comme court bouillon pour cuire d’autres poissons. Il suffit de le mettre dans un bac à glaçons dans le congélateur et après vous le prendrez suivant les nécessités.

S’il y a de gros appétits à nourrir, je vous conseille de peler deux pommes de terre pour chaque ogre, de les cuire à l’eau et de découper les pommes de terre en rondelle qui rejoignent les légumes ci-dessus, cœur de fenouil, carottes et oignons quand vous servez autour des maquereaux.

La plupart de mes recettes sont non seulement à un prix modéré, mais diététiquement imbattables, des repas de régime qui nourrissent… Que demande le peuple ?

PS je signale aux amateurs de cuisine askhenaze que la marinade du maquereau est assez proche de celle du hareng, il y a aussi les carottes et les oignons, mais les herbes sont différentes (baies de genièvre et aneth, estragon, pour le hareng; mais le laurier est commun). Outre l’eau et le vin blanc on y met alors du vinaigre blanc, du sucre et du gros sel. Et on laisse mariner entre trois et dix jours les filets de hareng dans la marinade d’abord bouillante puis froide. On force sur la pomme de terre et on accompagne le tout de lait caillé et de crème fraiche.